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文化・芸術

精進料理①(胡麻豆富)

みなさん、はじめまして。SHOJIN担当の平岡です。
Samayaプロジェクト21のブログSHOJINコーナーの初回ということで、今回は精進料理の代表格といえる胡麻豆富をとりあげてみたいと思います。
胡麻豆富は精進料理に欠かせない一品です。お寺で修行中のお坊さんの食事は質素ながら、その厳しい修行に耐えるだけの体力、気力が保たれるのは、胡麻豆富によるところが大きいと思われます。栄養的には、滋養剤としての葛に、胡麻の豊富な植物性油脂、たんぱく質、鉄やカルシウムのミネラル、ビタミンB群などが消化吸収しやすい形で利用され、脳の老化を遅らせる最高の料理といえるでしょう。
胡麻豆富の作り方は、お寺それぞれの伝統的な作り方があると思います。本来は胡麻をすることから始めるのがよいと思いますが、それは大変時間も体力も使いますので、ここでは、胡麻のペーストを使った作り方を紹介したいと思います。

●基本の胡麻豆富●(4人分) 500ccの型使用

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《材料》
・胡麻豆富
  胡麻ペースト…大さじ2
  葛…50g
  水…500cc

・たれ
  だし…大さじ3
  うす口しょうゆ…大さじ2
  みりん…大さじ1
  わさび少々

《作り方》
①胡麻豆富の材料をすべて合わせ、手で葛と胡麻ペーストのかたまりをつぶしながら水に溶かす。
②濾し器で濾してから厚手の片手鍋(雪平鍋がベスト)に入れる。
③鍋を始めは中火くらいの火にかけ、鍋底を木べらでまんべんなくこするようにまぜる。葛が固まり始めたら火を弱め、手早く全体を
 かきまぜるようにしてムラができないようにまぜる。なめらかなクリーム状になったら、あとはひたすら焦がさないように時々鍋の側面に付いたものをヘラで
 落としながら、底をこするように練り続ける。15~20分練ってこしが出て来たら火から降ろす前に強火にして手早く全体をまぜ合わせる。
④水に通した型に素早く流し入れる。ヘラで型の四隅にすき間が出来ないようにならし、冷水に入れ、流し水をしながら荒熱をとる。
 そのまま冷水で冷やしてもよいが、急ぐ時には、荒熱がとれたらラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やす。(冷水で冷やす場合は2~3時間)冷蔵庫で冷やす場合は、長時間入れっぱなしにしないこと。
⑤食べる直前に水を通したまな板と包丁で切って器に盛る。わさびをのせ、たれでいただく。

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